Używamy ciasteczek do poprawnego wyświetlania tej strony. Jeśli nie wyrażasz zgody, zmień ustawienia przeglądarki.

Ok
Agnieszka Kasperek

Jak Polacy Bułgarów uczyli cukiernictwa i hotelarstwa

Jest rok 1937. Siedzimy w sofijskiej kawiarni przy ulicy Cara Wyzwoliciela. Za oknem - ruchliwa ulica serca bułgarskiej stolicy. Na stoliku przed nami - aktualna prasa, turecka kawa i austriacki rogalik z masłem. W powietrzu wisi zapach słodkich wypieków. Schludnie ubrana obsługa serwuje zebranej tu sofijskiej elicie wyroby mistrzów cukiernictwa. Jesteśmy w kawiarni, i to nie byle jakiej, bo w jednej z trzech najlepszych w kraju - a wszystkie trzy należą do Polaka. Oto krótka historia, jak Smolniccy wyznaczali gastronomiczno-hotelarskie standardy w Bułgarii.
Fragment alei Cara Wyzwoliciela, na którym znajdowała się cukiernia

Fragment alei Cara Wyzwoliciela, na którym znajdowała się cukiernia

Nie od razu nazwisko Smolnicki stało się symbolem luksusu, z jakim trudno było konkurować komukolwiek w Bułgarii przez ponad sześć dekad. Jest to historia trzech pokoleń, które na przełomie XIX i XX wieku pokazały, że Polak, jeśli chce, to naprawdę potrafi. Takie nastawienie kierowało również księciem Ferdynandem I gdy, zaraz po wyzwoleniu Bułgarii spod tureckiej okupacji, zaprosił do Sofii Ignacego Smolnickiego. Ignacy, członek szlacheckiej rodziny o pięciowiekowej tradycji, uważany był – również przez samego księcia – za człowieka, który zawsze dopina swego, niezależnie od stojącego przed nim zadania. W ten sposób Smolnicki wraz z żoną Marią znaleźli się w Sofii i to jego sukces stał się podwaliną marki, jaką w bułgarskiej stolicy wyrobiła sobie jego rodzina.

Czy od razu jednak Smolnicki zajął się cukiernictwem? Nic podobnego. W istocie, Ignacy ze sławnym kawiarniami nie miał nic wspólnego. Lub prawie nic.

Hotel Royal – polska perła hotelarstwa

Podstawą działalności Smolnickich w Sofii był hotel Royal, znajdujący się przy bulеwardzie Aleksandra Battenberga (sam budynek, nota bene, istnieje do dnia dzisiejszego). Było to miejsce jedyne w swoim rodzaju, a ściągali do niego najważniejsi światowi goście. Przykładowo, w roku 1894, w hotelu przebywał Stefan Stambołow, słynny aktywista na rzecz wyzwolenia Bułgarii spod tureckiej okupacji i przewodniczący ówczesnego rządu.

Pocztówka z rysunkiem hotelu Royal

Pocztówka z rysunkiem hotelu Royal

Nad ikoną luksusu, jaką stał się hotel Royal, osobiście pracowało małżeństwo Smolnickich. Tym, co urzekało w hotelu na pierwszy rzut oka, był ewidentny przepych i klasa. Kryształowe kieliszki, srebrna zastawa, czy wysokiej jakości porcelana stanowiły jedynie namiastkę wysokiego standardu hotelu, a stylowe meble nadawały hotelowi wyjątkowej atmosfery.

Na tym jednak niespodzianki się nie kończyły. Sposób zarządzania hotelem Royal był unikalny jak na swoje czasy. Obsługa zatrudniana przez Smolnickiego była wyszkolona do absolutnej perfekcji w manierach, z jakimi obsługiwano gości. Każdy z hotelowych pokoi lśnił z czystości, a na każdego gościa czekał świeżo wyprany zestaw pościeli. I choć dziś jest to normą, wówczas większość hoteli nie praktykowała zmiany pościeli w pokojach częściej, niż raz w tygodniu – niezależnie od liczby gości, którzy w niej spali. Hotel Royal wprowadził nowy standard, którym podbił serca elit i zostawił daleko w tyle wszelkie inne hotelarskie jednostki. Mówiono wręcz, że swoim luksusem hotel Smolnickiego dorównywał bułgarskiemu dworowi książęcemu.

A mówiąc o księciu, to bynajmniej nie zapomniał on o Ignacym Smolnickim. Przy hotelu Royal utworzono restaurację zlokalizowaną w pobliskim ogrodzie, która cechowała się nie niższym standardem niż sam hotel. Wyjątkowe trunki i kulinarne specjały serwowane w hotelowej restauracji okazały się kolejnym sukcesem Ignacego i sprawiły, że w 1888 roku Smolnicki mianowany został nadwornym dostawcą księcia. Nie tylko był on odpowiedzialny za wybór trunków i artykułów gastronomicznych, ale również zajmował się komponowaniem codziennego menu serwowanego na bułgarskim dworze.

Hotelarski sukces Ignacego sprawił, że narodziła się nowa, rodzinna tradycja. Jedyny syn Smolnickich, Konstanty Marcin, został wysłany do Liege, gdzie ukończył studia hotelarskie i gastronomiczne. Po powrocie do Bułgarii, przejął on prowadzenie hotelu Royal.

Na nieszczęście, wybuch I wojny światowej powoduje upadek hotelowego biznesu. Początkowo, w obowiązkach pomaga Konstantemu i Marcinowi żona Berta, Austriaczka pochodząca z rodziny posiadającej szereg cukierni w Wiedniu. To właśnie za jej namową syn Ignacego porzuca hotelarstwo i zwraca się ku cukiernictwu, z którego zasłynęła później cała rodzina.

Polskie-wiedeńskie cukiernie w sercu Bułgarii

Pierwszą cukiernię Smolniccy otwierają zaraz po I wojnie światowej. Wyjątkowa obsługa i wysoka jakość wytwarzanych w niej wypieków są odwzorowaniem luksusu hotelu Royal, i sprawiają, że cukiernie Smolnickich podbijają serca sofijczków. Do roku 1937 w Sofii powstają trzy cukiernie, z których najsłynniejszą jest ta przy ulicy Cara Wyzwoliciela, gdzie do dnia dzisiejszego funkcjonuje restauracja i bar.

Podobnie jak Hotel Royal jego ojca, cukiernie Konstantego Marcina miały za zadanie wyznaczyć nowy standard. Mówiono, że swoją klasą przewyższały nawet oryginalne wiedeńskie kawiarnie. Podobnie jak w hotelu Royal, również w cukierniach Smolnickich pojawiali się goście o sławnych nazwiskach. Choćby Jordan Jowkow, jeden z najwybitniejszych bułgarskich pisarzy okresu międzywojennego, regularnie odwiedzał cukiernie Smolnickiego. Jak przyznawał, jakość ich wypieków była tak wysoka, że odpowiadały one nawet potrzebom jego chorego żołądka.

Łącznie trzy sofijskie cukiernie produkowały dziennie sto czterdzieści rodzajów wypieków, zarówno słodkich, jak i wytrawnych. Do najznamienitszych przysmaków należały między innymi ciasto Kouglof, rogaliki z masłem i szynką, pierożki nadziewane na słodko i na słono, torty lodowe, holenderskie kakao i turecka kawa. Hitem były medenki Smolnickiego – ciastka produkowane według specjalnej receptury. Ciasto na medenki leżakowało całe dziewięć miesięcy na lipowych deskach, i nie wykorzystywano go ani dzień wcześniej, niż przed upływem dokładnie dziewięciu miesięcy.

Smolnicki był bezwzględny, jeśli chodziło o przestrzeganie zasad procesu przygotowywania medenek, ale nie tylko. Dyscyplina, z jaką szkolił swoich pracowników do troszczenia się zarówno o wypieki, jak i o same budynki cukierni, była dobrze znana ówczesnym sofijczykom. Każda z cukierni była dokładnie sprzątana każdego wieczoru po jej zamknięciu, a raz w tygodniu dezynfekowana od góry do dołu. Podobnie jak w hotelu Royal, pracownicy byli ułożeni i grzeczni, gwarantując gościom cukierni Smolnickiego najlepszą obsługę w Sofii.

A pracowników Smolnicki miał sporo. Oprócz obsługi będącej bezpośrednio w kontakcie z gośćmi, Konstanty Marcin zatrudniał mistrza fachu dla każdego osobnego rodzaju słodkości. W taki oto sposób ktoś inny troszczył się o rogaliki, ktoś inny o medenki, ktoś inny o lodowe torty. Paradoksalnie, znacząca liczba zatrudnionych specjalistów wcale nie równała się niskim zarobkom. Wprost przeciwnie – Smolnicki tak dobrze opłacał każdego ze swoich pracowników, iż mówiono, że jego mistrzowie cukiernictwa zarabiali lepiej od ówczesnych profesorów i oficerów. Co więcej, małżeństwo Smolnickich co roku przygotowywało świąteczne paczki dla swoich pracowników, wypłacało trzynastą pensję, a także udzielało zatrudnionym bezlichwowych pożyczek na budowę domów.

Epilog wciąż z kucharskim akcentem

Podczas gdy cukierniczy biznes kwitł, drugie pokolenie sofijskich Smolnickich doczekało się syna – Konstantego Ignacego. W przeciwieństwie do ojca, nie studiował on ściśle hotelarstwa czy gastronomii, a inżynierię. W słodką profesję rodziców wdrażał się podczas pobytu w Wiedniu, gdzie pracował w cukierniach rodziny swojej matki, Berty.

Konstanty Marcin umiera w roku 1935, a pałeczkę zarządzania cukierniami przejmuje głównie Berta Smolnicka, co też czyni z wyjątkowym oddaniem. Mówiono, że Austriaczka pracowała od wczesnych godzin porannych do niemal północy, nadzorując pracę powierzonych jej opiece cukierni. W międzyczasie syn Konstanty Ignacy pracuje jako szeregowy pracownik, otrzymując zapłatę i stopniowo pnąc się w górę po szczeblach cukierniczej hierarchii.

Przymierza się on nawet do wykorzystania swojego inżynierskiego wykształcenia, by w dalszym stopniu rozwijać rodzinny biznes. W planach ma budowę fabryki, która produkować miała potrzebne cukierniom półprodukty. Konstanty Ignacy sporządza nawet jej projekt, ale nie daje rady go zrealizować.

Wybucha II wojna światowa, która jest początkiem drastycznego końca trzypokoleniowej tradycji Smolnickich w Sofii. W 1947. roku, w wyniku nacjonalizacji przemysłu, Konstanty Ignacy traci prawo własności do rodzinnych cukierni. Zmuszony jest, by całkowicie odwrócić się od tradycji zapoczątkowanych przez dziadka i kontynuowanych przez ojca. Poświęca się inżynierii. Dopiero po przejściu na emeryturę, razem z żoną Sofią, zwraca się on ku książkom kucharskim, które piszą razem. Do tej pory w bułgarskich antykwariatach dostać można książki podpisane nazwiskiem Smolnickiej.

Książka Smolnickiej “Sztuka cukiernictwa”

Książka Smolnickiej “Sztuka cukiernictwa”

Historia Smolnickich w Sofii jest jedną z wielu, jakie opisują badacze dziejów Polaków w Bułgarii, szczególnie w okresie po bułgarskim wyzwoleniu spod tureckiej okupacji. Jest ona przykładem tego, jak znaczny wkład mieli Polacy w kształtowanie bułgarskiego społeczeństwa na przełomie XIX i XX wieku. I chociaż dyskusyjne jest porównywanie cukiernii do szpitali prowadzonych przez polskich lekarzy, czy do tras kolejowych zaprojektowanych przez polskich inżynierów, imię Smolnickich zdecydowanie odcisnęło swe piętno na historii Sofii i wyzwolonej Bułgarii. Śmiało można powiedzieć, że to właśnie Smolniccy utworzyli standard, do którego dorównać musiały wszystkie inne bułgarskie hotele, restauracje, i kawiarnie.

Agnieszka Kasperek
Agnieszka Kasperek
Slawistka, copywriterka, pasjonatka języków obcych. Nieodmiennie zachwyca ją słowo pisane, któremu poświęca się zarówno w godzinach pracy, jak i w czasie wolnym. Swoimi tekstami próbuje przybliżyć Bułgarię z perspektywy, której nie ukazują szablonowe katalogi biur podróży.
  • w Eastbook.eu od2017 Aug 22
  • Artykuły4
  • Komentarze0
ZOBACZ WSZYSTKIE ARTYKUŁY
Komentarze 0
Dodaj komentarz