Używamy ciasteczek do poprawnego wyświetlania tej strony. Jeśli nie wyrażasz zgody, zmień ustawienia przeglądarki.

Ok
Magdalena Ratajczak

Rzeczywistość największego bazaru w Tbilisi – za kulisami Bazaru Dezertera

Jeśli chce się dobrze poznać gruzińską kulturę, to warto zacząć od jedzenia. Nie tylko dlatego, że jest ono doskonałe, ale dlatego że rzadko w którym kraju jedzenie i kultura są ze sobą tak silnie związane. Zapraszamy na wycieczkę po słynnym Bazarze Dezertera, gdzie można kupić wszystkie specjalności gruzińskiego stołu gdzie czas jakby się zatrzymał.


Gruzja, Грузия, Georgia, Sakartvelo…powiadają: Ziemia Boga. Zetkniemy się tutaj z wyjątkowo serdeczną gościnnością, częstymi ucztami (zwanymi suprami) i dumą mieszkańców ze swego kraju. Może czasem aż zanadto. Wygłaszają oni mnóstwo oratorskich toastów, w których chwalą przyjaźń, spotkanie, śpiew, ale także piękno swej ojczyzny i miłość do niej. Nawet toasty mają swoją ustaloną kolejność.

Aby lepiej zrozumieć Gruzinów, warto zapoznać się z popularną wśród nich legendą: „Kiedy u zarania dziejów Bóg stworzył Świat, zebrał w jednym miejscu wszystkie narody. Następnie powiedział do wielkiego tłumu, że teraz sprawiedliwie podzieli Ziemię i każdy naród otrzyma swój skrawek planety. Oczywiście wszyscy chcieli otrzymać jak najbardziej urodzajny zakątek, więc powstał wielki harmider i ścisk. Widząc to zamieszanie i przepychanki Bóg rozkazał ludom zająć miejsce w kolejce, tak aby podchodzili pojedynczo. W naturze Kartlów (Gruzinów) nie leży awanturnictwo, ostra rywalizacja i rozpychanie się łokciami przez tłum. Zobaczywszy długą aż po horyzont kolejkę, uznali oni, że zamiast sterczeć godzinami w palącym słońcu, lepiej usiąść w cieniu drzewa, wznosić winem toasty, radośnie śpiewać, tańczyć i oddać się ucztowaniu… Spędzając czas na sielskiej zabawie, zapomnieli o podziale Ziemi i całym tym zamieszaniu wokół tego.

Kiedy ostatnie narody otrzymały w posiadanie kawałek Ziemi, ucichł ten cały wcześniejszy zgiełk i zniknęła ogromna kolejka. Wtedy Bóg usłyszał odgłosy wesołych pieśni i słowa kwiecistych toastów dobiegające spod drzewa, gdzie bawiła się gromada Gruzinów. Stwórcy zrobiło się żal tych pogodnych, uśmiechniętych ludzi, gdyż rozdał już wszystkie ziemie, a dla nich nie pozostało już nic. Jednak nagle, twarz Boga radośnie zajaśniała. Przywołał ich do siebie i powiedział: Kiedy inni tłoczyli się i sprzeczali między sobą, wy staliście z boku. Kiedy inne narody walczyły o dogodne miejsce w kolejce, wy zachowaliście pogodny nastrój i oddawaliście się ucztowaniu. Wprawdzie, podzieliłem już całą planetę między inne narody, ale pozostał mi jeszcze najpiękniejszy zakątek – kipiący zielenią, pełen żyznych pól i malowniczych gór, w których żyje mnóstwo łownej zwierzyny. Jest to istny Raj na Ziemi, dlatego postanowiłem zatrzymać go dla siebie, abym miał gdzie odpoczywać. Nie chcę, abyście wiecznie błąkali się po Świecie i zdecydowałem więc, że ten rajski zakątek stanie się waszym domem. Żyjcie w nim tak szczęśliwie i wesoło jak to pokazaliście teraz! Odtąd ziemia ta będzie nazywana „Sakartwelo”, czyli „Ziemia Kartlów”.”

Spędź kilka dni w Tbilisi, a zaczniesz uświadamiać sobie, jak silnie związana jest żywność z gruzińskim życiem i kulturą. Nic nie kojarzy się bardziej ze słowem „Gruzja” niż falujący talerz pierogów chinkali, chaczapuri nadziewane serem i karafka bursztynowego wina, którą dzielą przyjaciele. Najlepszym miejscem do poznania kuchni gruzińskiej jest oczywiście biesiada przy stole. Drugie najlepsze miejsce to Bazar Dezertera (ang. Dezerter Bazaar), główny targ w Tbilisi.

Gdziekolwiek jesteś na świecie, jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o miejscu i jego mieszkańcach, wizyta na lokalnym rynku spożywczym jest dobrym miejscem do rozpoczęcia podróży. Spędzanie kilku godzin na wędrówkach po największym w Tbilisi rynku na wolnym powietrzu jest prawie koniecznością, jeśli chcesz pogłębić swoje zrozumienie gruzińskiego jedzenia, a więc i kultury. Pozwoliło mi to poszerzyć wiedzę w zakresie jakości i ilości gruzińskich produktów (po prostu poczekaj, aż zobaczysz kolory), a z pewnością sprawiło, że zapragnęłam spróbować nieco lżejszych, świeższych gruzińskich potraw na wiosnę i lato.

Zacznijmy od początku: rynek budzi się wcześnie, bo kupcy z całej Gruzji zaczynają przybywać tutaj o piątej nad ranem. Rozstawiają swoje stragany i przygotowują się na długi dzień roboczy… Znajdziesz tu wszystko – od świeżych warzyw i owoców, domowy ser, słynne gruzińskie słodycze zwane czurczchelą, ubrania z drugiej ręki, dekoracje i podróbki markowej odzieży. Jaka jest historia stoisk?

Bazar Dezertera to rynek rolny położony przy ulicy Tsinamdzgvrishvili, w pobliżu głównego dworca kolejowego w Tbilisi (Station Square), niedaleko stadionu Dinamo. Zajmuje powierzchnię około 2000m2 i jest jednym z największych rynków w mieście. Znajduje się tu specjalnie zadaszona powierzchnia wewnętrzna, a także otwarta przestrzeń dla sprzedawców świeżych i suszonych owoców, warzyw, mięsa, ryb, jajek, przypraw i innych towarów.

Główny rynek został poddany gruntownej renowacji na początku XXI wieku, a względnie wypolerowana fasada w kolorze szaro-brzoskwiniowym, którą można zobaczyć dzisiaj, została ukończona dopiero w 2012 r. Starzy właściciele zostali poproszeni o tymczasowe opuszczenie budynku, aby można było rozpocząć prace budowlane, i podobno wielu nigdy nie wróciło do nowego budynku. Zamiast tego stworzyli inną niszę, z której mogli sprzedawać swoje towary na ulicach, przed bazarem i w sąsiednim budynku, Centralnym Bazarze. Wszystko to powoduje, że Bazar Dezertera jest rozległy i często dla większości z nas nie do ogarnięcia.

Skąd nazwa Bazar Dezertera?

Bazar Dezertera zyskał swoją nazwę podczas wojny: Żołnierze uciekający przed wojną rosyjsko-gruzińską w latach dwudziestych sprzedawali swoją broń i sprzęt na rynku, zyskując tym samym miano „dezertera”. Podobnie Phnom Penh’s Psar Toul Tom Poung – bardziej znany jako rosyjski rynek – zawdzięcza swoją angielską nazwę żołnierzom radzieckim, którzy robili zakupy i handlowali tam. To wciąż ulubione miejsce kupowania starych sowieckich monet – i według niektórych również granatów.

Stoisko z suszonymi owocami i czurczchelami (gruziński deser produkowany z orzechów i winogron). Kosztuje od 2-3 lari w zależności od miejsca i rozmiaru.

Obecnie rzesza przechodniów, klientów, turystów codziennie przemierza te rejony. Na Bazarze można kupić dosłownie wszystko, zaczynając na produktach spożywczych, warzywach/owocach, mięsie, serach, rybach, przyprawach, a kończąc na ciuchach, wyposażeniu do domu i antykach. Jednym słowem jeden wielki MISZMASZ. W którym chyba tylko lokalni się odnajdują.

Starsze pokolenie jest tutaj najczęściej widziane, nie są oni zwolennikami kupowania w dużych marketach, gdyż ich zdaniem produkty te zza granicy są pryskane, nie gruzińskie. Wolą przyjść na bazar i kupić wszystko tutaj.

Bazar budzi się bardzo wcześnie – o 5 rano sprzedawcy z różnych gruzińskich regionów zjeżdżają się z okolic, zaczynają przygotowywać swoje stragany i nastawiać siebie na długi dzień, który nie zakończy się do godziny 17.00 lub nawet później.

Lali od 25 lat pracuje na bazarze. Sprzedawczyni owoców i warzyw. Pracę zaczyna codziennie o 5:00 rano. Żali się, że coraz gorzej idzie ze sprzedażą…

Sprzedawca mięsa z telefonem w ręku. Mięso w większości miejscach na rynku nie jest przechowywane w lodówkach.

Pani od słodyczy – pomimo czasem ciężkich dni była bardzo radosna i chętna do rozmowy. Narzekała na ogromną konkurencję, ale jakoś na chleb dla rodziny trzeba zarobić. Chwaliła się swoim przystojnym wnukiem i jego żoną, którzy niedawno się pobrali. Na weselu było 200 gości (tradycyjnie w Gruzji). Wypytywała z ciekawością co ja tutaj w Gruzji robię, jak długo mieszkam, czy znam gruziński i oczywiście czy mam męża. A na koniec poczęstowała mnie pysznym maślanym ciasteczkiem.

Luba jest Rosjanką pochodzącą spod Urala z Samary. Aktualnie sprzedawczyni jajek i spirytusu. Mąż pół Gruzin pół Ukrainiec. Tutaj mieszka już 37 lat. Codziennie rano otwiera swoje stoisko i czeka na klientów. Mówi, że nie jest kolorowo, ale żyć trzeba.

Starsza, biedna Pani sprzedająca w rogu torby i siatki.

Krótka drzemka w czasie pracy.

Nanu – już kilka razy zmieniała miejsce swojego handlu na Bazarze. Najpierw była w mniej dostępnym pomieszczeniu, gdzie opłata wynosiła ją 5 GEL za dzień (7,5 zł). Teraz płaci 10 GEL (15 zł) bo jest w jednym z głównych przejść przy ulicy. Nie jest to mała opłata dla pracujących tam ludzi. Od 22 lat sprzedaje owoce. Miała 2 lata przerwy na zajmowanie się wnukiem i pomoc swojej córce. Wróciła niedawno. Pracę zaczyna o 05:45, kończy 17:30. Codziennie rano zakupuje towar nieopodal u dostawców z samochodów ciężarowych.

Stoisko z przyprawami gruzińskimi, sosem tkemali (ze śliwek) i innymi wyrobami. Bazar dziennie przyciąga milionami przedmiotów i kolorów.

W Gruzji praktycznie wszystkie produkty można kupić na wagę. Przyprawy, kasze, makarony, płatki owsiane, suszone owoce. Czasem wychodzi o wiele taniej niż zakup pakowanych produktów.

Zegarmistrz Rafael. Z pochodzenia Ormianin. Aktualnie 22 lata pracy w tym zawodzie i w tym miejscu (od 1995 r.). Mieszka w Tbilisi. Pracę zaczyna różnie. Zazwyczaj od 9.00.

Kolejne stoisko z mięsem. Taki widok znudzonego sprzedawcy z małym asortymentem jest częsty tutaj.

Kolejna drzemka.

Wejście na Bazar Centralny.

Piętro drugie to kolejne kilkadziesiąt stoisk. Dużo jest do siebie podobnych i każdy chce sprzedać jak najwięcej.

Orzechowe stoisko małżeństwa z Tbilisi – prawie 20 lat handlu.
Orzechy są jednym z głównych składników kuchni gruzińskiej, można więc znaleźć wiele miejsc, gdzie ludzie sprzedają pyszne, domowe orzechy laskowe, włoskie (w Gruzji zwane greckimi), nerkowce itd.

Stara waga z Tiumeni (Rosja).

Sekcja mięsna. Pan z Kachetii już 25 lat sprzedaje mięso. Z początku handlował na dole, w głównym budynku Bazaru Dezertera.

Stoisko z rybami też opustoszałe.

Giorgi sprzedaje miód i również pochodzi z Kachetii. Sprzedaje swoje wyroby po 20 GEL za 1kg. Różne rodzaje miodu. Nawet z kasztana. 27 lat pracy na Bazarze. „Kiedyś było lepiej – mówi – teraz duże sklepy, markety są dla mnie straszną konkurencją”.

Przechodząc na dział z serami od razu w oczy rzuca się brak lodówek. Sery te leżą tak godzinami.

Kolejna stara waga.

Ponieważ nie ma tak wielu klientów w ciągu dnia, życie społeczne rozkwitło. Jedni grają w warcaby podczas oczekiwania na klientów, inni śpią, a inni malują paznokcie, lub po prostu plotkują z sąsiadami.

Sery gruzińskie są obecne w niemal każdym daniu. W odróżnieniu od serów francuskich czy szwajcarskich, ciężko jednoznacznie powiedzieć jaki jest gruziński ser. W Gruzji sery robi się z mleka, które ma się pod ręką – najczęściej z krowiego, ale także z owczego, bawolego (bielsze) czy koziego. Mleko może być świeżo udojone lub trochę odstałe, jednak jeszcze słodkie. Śmietanę często zbierają (np. na masło), ale jak ktoś chce mieć ser tłustszy, to może ją zostawić. W normalnym, gruzińskim gospodarstwie nikt mleka nie pasteryzuje i nie sterylizuje dokładnie wszystkiego, w co mleko wlewa, gdyż naczynia są po prostu czyste. Natomiast mleko jest przefiltrowane jedynie przez gazę. Dzięki temu zachowuje ono w pełni naturalny skład i kompletny bukiet bakterii potrzebnych przy dojrzewaniu sera. Gruziński ser jest lekko słony, po ogrzaniu zaczyna się lekko ciągnąć.

Pan z Azerbejdżanu. Prawie 15 lat sprzedaje tutaj różnego rodzaju sery. Wcześniej pracował w fabryce sprzętu spawalniczego, która została zamknięta zaraz po upadku ZSRR. Ubolewał nad tym, że nie ma już socjalizmu, wtedy każdy z nich miał pracę. Biegle włada rosyjskim, gruzińskim i oczywiście azerskim. Pytał mnie czy lepiej żyje się w Polsce teraz czy wtedy kiedy był socjalizm…

Chociaż bazar wygląda na zatłoczony przez prawie cały dzień, sprzedawcy skarżą się na płace i konkurencję ze strony dużych supermarketów.

Skromny kącik dla ikon.

Przechodząc do następnego działu mięsnego widzimy jak radosny Pan trzyma nieżywego prosiaka.

Prosiaki z regionu Duszetii. Sprzedawcy też 25 lat handlują na Bazarze.

Rynek został przebudowany w 2012 r., a wybudowany specjalnie zadaszony obszar zapewnia lepszy dostęp do dostaw i ochronę przed niesprzyjającą pogodą.

Przyprawy, sosy, czurczchele, suszone owoce i wiele innych.

Bazar jest otwarty cały rok, latem dłużej, zimą krócej. Szczęśliwi ci, którzy każdego dnia sprzedadzą wszystko co przywieźli/przynieśli. W przeciwnym razie albo przechowują pozostałe produkty w specjalnych miejscach na bazarze albo biorą ze sobą i przynoszą kolejnego dnia.

Późnym popołudniem dzień dobiega końca. Wszyscy sprzedawcy pakują swoje towary i idą do domu. Nie mają wiele czasu na odpoczynek, ponieważ następnego ranka o piątej rano znowu tu będą niezależnie od pogody.

I tak życie i handel tutaj rządzą się swoimi prawami… Wszystko ma swoje określone miejsce, czas… Bywałam na Bazarze już nie raz, ale nawet po kilku wizytach jeszcze można się zgubić. Moja rada: dobrze więc mieć lokalnego znajomego, który wie co gdzie znaleźć i u którego sprzedawcy zakupić potrzebne nam produkty.

Bazar Dezertera pokazuje inną rzeczywistość tej pięknej gruzińskiej perełki, jakim jest miasto Tbilisi. Daleko tu od pięknych budowli, hoteli, iskrzących sklepów na głównej alei miasta lub Starym Mieście, czym tak wielu turystów się zachwyca. Tutaj doświadczycie prawdziwego szoku i powrotu do dawnych lat. Warto zajrzeć i zobaczyć to wszystko na własne oczy. Czas jakby się tu zatrzymał…


Lubisz czytać Eastbooka i podoba Ci się, że nie zalewamy Cię masą reklam? Pomóż nam się rozwijać!

Wypełnij PIT 2016 i przekaż 1% podatku

Fundacja Wspólna Europa
KRS: 0000373492

Dziękujemy!

Facebook Comments
Zdjęcia: Magdalena Ratajczak ©

Tematy: nieodkryte,
ZOBACZ WSZYSTKIE ARTYKUŁY