Сайт использует файлы cookies для правильного отображения элементов. Если вы не выражаете согласия на использование файлов cookie, поменяйте настройки браузера.

Ok
Мария Куглерова

Любовь и пиво

В начале XX века в Чехии, Силезии и Мораве насчитывалось около 400 маленьких и больших пивоваренных заводов. К 1989 году из минипивоварен уцелело только пражское предприятие «У Флеку» («U Fleků»). Казалось бы, безнадежная ситуация. Коммунистический режим в Чехословакии не только уничтожил сеть маленьких региональных пивных заводиков. Была забыта и технология верхнего брожения, и до сих пор типичный чешский продукт – это ячменный «лежак» нижнего брожения.

Но все меняется, и вот к 2000 году насчитывалось два десятка минипредприятий. К 2014 их было уже около 250, и это число постоянно растет. Рядом с главными звездами (между прочим, принадлежащим иностранным инвесторам) возникают маленькие звездочки.
Так, Центральная Чехия – это прежде всего, конечно, «Велькопоповицки козел» и «Крушовице», но там есть и семейные пивоварни «Бероунский медвед» и «Нойманн», и минизаводы «Бобр», «ММХ» и «ČZ». Южная Чехия прославилась на весь мир «Будвайзером», однако знатоки поедут туда, чтобы выпить «Платан» или «Bohemia Regent». А Плзенский край – это не только «Пилснер», но и, например, «Срнец» и «Радницка».

Сейчас, как в стародавние времена, пиво варят в каждой уважающей себя господе (hospoda – чешский ресторан и по совместительству клуб единомышленников, вроде английского паба). С разным успехом, конечно. Добавьте к этому многочисленные частные и семейные минипивоварни, пивотеки, пивные галереи, дополнительные услуги – вроде пивных бань… Давайте посмотрим, в чьих руках находятся ключи к идеальному чешскому пиву.

Божественное пиво

Тон в пивоварении на территории чешских земель всегда задавали домашние хозяйки и монахи. Как объясняют этот феномен исследователи истории пива, у монахов были и время, и средства, чтобы совершенствоваться в производстве пенного напитка. Монастыри традиционно были центрами образования – и в смысле образования пива тоже. Кроме того, повлияла и религия – во время поста в некоторые дни монахам разрешалось только пить пиво. Поэтому в Чехии его до сих пор называют «жидким хлебом».

Второй самый старый монастырь в Чехии – это пражский Бжевновский (основан в 993 году), в котором и по сей день варят пиво, названное в честь святого Войтеха. Потом предприятие пришлось прикрыть из-за гуситских войн, и возобновилась традиция только в XVII веке. Сейчас там варят и традиционные «лежаки», и стауты, и пшеничные «боки».

800px-Praha_Břevnov_monastery_from_SE_DSCN0284

Бжевновский монастырь. Источник: cs.wikipedia.org.

Но пальма первенства, без малейшего сомнения, принадлежит Страговскому монастырю премонстрантов в Праге (Strahovský klášter). В нем начали варить пиво еще в XIII-XIV веках. На данный момент ресторанчик «Святой Норберт» предлагает широкий выбор темных, полутемных и светлых «Норбертов». А на сайте пивоварни так и написано: «Норберт – лучший из святых».

Кроме пражских монастырей, в Чехии известен как пивная мекка и монастырь на юге республики в Вышим Броде. Производство, начало которому было положено еще в средние века, остановили в 1948 году и возобновили только в 2008.

peklo

Чешский юмор: монастырский ресторанчик «Ад» (Страговский монастырь). Автор: Мария Куглерова, источник: Eastbook.eu.

Есть и Желивский мужской в регионе Высочина – кстати, тоже премонстрантский, а местные марки названы в честь известных аббатов и настоятелей. В нем сохранили традицию варки полутемного пасхального постного пива. Также там можно попробовать нетипичную для местных продукцию верхнего брожения, то есть эль – привет от бельгийских и голландских коллег-траппистов.

Пиво с научной степенью

С паном доцентом, инженером Ладиславом Хладком я подружилась на почве любви к России (с его стороны) и пиву (со всех сторон…). Мы познакомились на Дне открытых дверей в Чешском сельскохозяйственном университете. Пан Хладек несет пивное просвещение в массы по всему миру: строит пивзаводы по собственным чертежам и пишет книги о пиве.

img_20160122_125238-800x600

Ладислав Хладек (справа) в своей лаборатории. Автор: Мария Куглерова, источник: Eastbook.eu.

Добрался и до России, построил пивные заводы в Самаре, Тольятти и примеривался уже к Тюмени, как вдруг на месте, где должен был быть построен пивзавод, нашли нефтяное месторождение… Кстати, русским читателям на заметку: по мнению пана Хладка, лучшее русское пиво – «Балтика Тройка».
Пришлось вернуться в Прагу и обосноваться при учебно-исследовательском пивном заводе Чешского сельскохозяйственного университета. С 2006 года там варят в трех чанах светлое и темное нефильтрованное непастеризованное пиво на основе ячменного солода и выращенного при университете же хмеля. Пиво назвали в честь ректора «Сухдольски Еник» («Suchdolský Jeník»), варят в научно-исследовательских целях (в том числе и для получения грантов), а остатки продают в студенческой столовой…

Пиво в автоматах рядом со «Сникерсами» и «Кока-колой», в студенческих мензах – это вообще очень по-чешски. Можете себе представить что-то подобное в России? Наверное, бедный автомат вывернули бы наизнанку… Юные чехи любят повеселиться, но, при всей национальной любви к пиву, знают меру, а также время и место, когда можно выпить. А уж в пивоварне Хладка отношение к алкоголю у всех строго профессиональное.

Пивоварение в Чехии: оптимистическая трагедия

Пан Хладек – горячий патриот отечественного пивного продукта: лучшее пиво – ячменный чешский «лежак» (lager по-немецки). Хладковский «лежак» — всем «лежакам» «лежак»: на больших предприятиях пиво выдерживают в чанах в лучшем случае две недели, а университетский пивовар держит его полтора месяца… Поэтому конечный продукт – идеальный, легкий, не кислый и не горький, приятного лимонного оттенка (в светлой версии).

Пан Хладек не гонится за прибылью: он считает, что главное в пивоварении – это даже не передовые технологии, а люди. На экспериментальном пивном заводике при университете всегда полно студентов – и юношей, и девушек. Постоянно защищаются дипломные и курсовые работы, посвященные производству пива, и на основе хладковских пивоваренных конструкций уже были защищены две кандидатские диссертации.

Ладислав Хладек считает, что главная угроза для чешской пивной традиции – это большие зарубежные корпорации, желающие легко заработать. Так настоящее чешское пиво превращается в «европиво» — без соблюдения рецептуры, без знаний и умений, без вкуса. Пиво, которое пьется, как вода, и не производит ни малейшего впечатления, не считая постоянных походов в туалет.
Касается это производства в целом. Так, для чешских пивоварен уже потерян знаменитый моравский хмель, попавший в руки французских бизнесменов. Производительность по хмелю повысилась на 200 процентов, качество продукции упало на 100…

Пиво и дети

Ну или, скорее, подростки… Именно они варят знаменитую марку «Подскальская коза» (Podskalská koza) и другие («Хмелоздрой», «Подскальская кошка», «Подскальский лагер» и так далее) в самой маленькой из чешских минипивоварен. Она находится в Праге, при Техникуме пищевых технологий (Střední průmyslová škola potravinářské technologie) на улице Подскальска. Ежегодно техникум выпускает 25-30 молодых пивоваров, и еще никто из них не остался без работы.

Парадокс обучения пивному ремеслу заключается в том, что вплоть до четвертого курса (т.е. до исполнения заветных 18 лет) студенты не могут попробовать собственный продукт. За соблюдением законности строго следит педагог Олджих Коза (который почему-то отрицает, что пиво назвали в его честь…). Дети до 18-ти дегустируют только промежуточный продукт, не вступивший в стадию брожения – молодое пиво (mladina) и солодовый напиток (sladina).

Но уж когда подрастут, им разрешают самые смелые эксперименты – каким, например, было создание «Подскальской мертвой головы» («Podskalský smrtihlav»), пива с содержанием 13,3 процентов алкоголя… Кстати, в отличие от «Сухдольского Еника», сваренное подростками пиво не продается (видимо, чтобы не искушать несовершеннолетних). Его можно попробовать только на соответствующих выставках или Дне открытых дверей в техникуме, или во время экскурсии по пивзаводу.

Польский взгляд

Наша пани редактор Виктория Лазарева встретилась в варшавском баре пивной дегустации “Jabeerwocky” с любителем и дегустатором Аркадиушем Шиманьским. Разумеется, для лучшего понимания ситуации был заказан дегустационный поднос с образцами…

pivo1

Интерьеры дегустационного пивного бара «Jabeerwocky» (Варшава). Автор: Виктория Лазарева, источник: Eastbook.eu.

— Польша – это пиво или водка?
— Несколько лет назад я бы точно сказал, что водка. Сейчас ситуация меняется. Уходят в прошлое водочные свадьбы с лежащими под столом гостями. Люди хотят веселья, а для веселья 3-4 пива – самое то. Ну или немного коньяку. [пробуют светлое — МК]
— Какую традицию пивоварения поляки считают отечественной – ячменную или пшеничную?
— Да, в общем-то, никакую… У нас пиво не является частью культуры, типичный Ковальски не различает ячменное и пшеничное, не разбирается в марках. Пиво – это просто пиво, напиток, сваренный мужчинами и для мужчин. Женщины, если и пьют, то только варианты полегче, послаще, то есть пшеничные. Вообще польская продукция отличается крепостью, но, естественно, никакой спирт – как утверждают в народе – в нее не добавляют [кстати, чешский пивовар Франтишек Рихтер, один из авторов книги «Порядочное пиво», считает, что польская специализация – это портеры верхнего брожения — МК].
— Есть ли в Польше традиция минипивоварен?
— Да, конечно. Маленькие пивные заводики действуют на всей территории Польши. Более того, региональные марки завоевывают популярность далеко за пределами тех областей, где они произведены. Гданьск, Сопот, Бешчады, Жешув – везде варят отличное местное пиво. Да что там, в каждом порядочном ресторане существуют местные пивоварни, и в Варшаве в том числе. [и немедленно выпили (с) — МК]
— Есть ли в Польше традиция монастырского пивоварения?
— Нет, сейчас нет. На бутылке могут написать, но на самом-то деле… И на пивоваров у нас нигде не учат… [грустно, отхлебнув темного – МК]
— А что ты думаешь по поводу популярных польских марок?
— «Живец», «Тыске» — такое я не пью. Хорошие старые марки – «Варка», «Кщенженце»…
— А что закуска? [пьют эль, не закусывая — МК]
— К пиву – ну, разве что палочки с солью или чипсы. В общем-то не принято в Польше пиво закусывать. Это связано с отсутствием культуры общественного питания – поляки едят дома. Институт господ, как в Чехии, у нас не развит. Да и водку тоже не закусывают. Вот в коммунистические времена закусывали – селедочкой. А сейчас даже и не вспомню, когда в последний раз видел селедку к водке.
— Сп… спасибо за беседу.
— П-проше бардзо.

pivo2

… А это они дегустировали. Автор: Виктория Лазарева, источник: Eastbook.eu.

Еще раз про любовь

А почему все-таки «Любовь и пиво»? Наверное, потому, что истинная причина возникновения минипивоварен – вовсе не в желании заработать денег. И даже не в стремлении «все сделать правильно» и выпить нормального, а не «европива». Тут дело не в «правилах», а в чувствах. Эти пивоваренные заводики на самом деле создала любовь – и к пиву как неотъемлемой части национального самосознания, и к самому чешскому образу жизни, и к соотечественникам, которые придут, попробуют, «крякнут и скажут: «Даа…», как пелось в одной песне…

Поэтому чехи и стремятся к совершенству в этой области: для любимых – все самое лучшее. Не напрасно пивовары говорят, что главное в их нелегком деле – не передовые технологии (от которых, впрочем, не надо отказываться). Главное – это внимание и забота о продукте и людях. Вот так в прямом смысле слова пиво и оказывается материализованной национальной идеей – тем, что объединяет чешский народ.

Фото: Интерьер дегустационного пивного бара в Варшаве. Автор: Виктория Лазарева, источник: Eastbook.eu.
Facebook Comments

Родилась в Рязани, выросла в Калининграде, где получила первое образование (филолог-славист). В Варшаве закончила SEW в 2008 году, а в 2015 защитила докторат на тему "Luan Starova: rekonstrukcja bałkańskiej świadomości". Живу в Праге, преподаю русский язык и занимаюсь переводами.

Читай все статьи